Полка с пряностями похожа на ботаническую коллекцию, которую мы перестали замечать. В баночках лежат части цветков, кора, плоды и подземные стебли. Высушенные и измельчённые, они часто совсем не похожи на растения, с которых их собрали. Вот восемь привычных приправ, чьё происхождение легче понять, если хотя бы однажды увидеть их до упаковки.
1. Ваниль растёт на орхидее
Тёмная ароматная палочка, которую разрезают вдоль для крема или мороженого, когда-то была плодом тропической орхидеи. Растения рода Vanilla представляют собой вьющиеся лианы. После опыления цветка на них развивается длинный плод, который в торговле принято называть стручком. Именно обработанные плоды служат сырьём для ванильного экстракта. Таким образом, за знакомым кондитерским ароматом скрывается родственница декоративных орхидей, хотя по готовой пряности догадаться об этом трудно.1
У этой истории есть и практическая сторона: получить урожай ванили непросто. Цветки недолговечны, а их устройство осложняет опыление. В 1841 году Эдмон Альбиус разработал эффективный способ ручного опыления; его принцип используют и сегодня. Затем плоды ещё предстоит обработать, прежде чем они приобретут привычный вид пряности. В кухонной баночке мы видим заключительный этап длинной работы с живым растением, а не плод, который достаточно было просто сорвать. Даже название Vanilla связано с испанским словом, обозначающим маленький стручок или оболочку.1
2. Палочки корицы делают из внутренней коры
У корицы особенно буквальная связь с деревом: в выпечку и напитки попадает его кора. Цейлонскую корицу получают из Cinnamomum verum, вечнозелёного дерева родом со Шри-Ланки. При заготовке побеги освобождают от наружного слоя коры, а внутренний используют для изготовления пряности. Поэтому поверхность палочки состоит из тонких слоёв, которые можно заметить на торце. Молотая корица имеет то же растительное происхождение, просто после измельчения её строение уже невозможно рассмотреть.2
Аккуратная трубочка проходит через руки человека. Как описывает Кью, внутреннюю кору обрабатывают, вытягивают, укладывают слоями, сворачивают, подрезают и сушат. Для получения новых побегов деревья обрезают: урожай связан с возобновлением молодого прироста. При этом торговое слово «корица» шире одного ботанического вида. Пряность получают и от других представителей рода Cinnamomum, включая растения, известные как кассия. Разница между упаковками может начинаться ещё в ботаническом саду: похожее кулинарное применение объединяет сырьё от разных деревьев. Надпись с латинским названием помогает понять, какое растение оказалось в пакете.2
3. Гвоздика представляет собой нераскрывшиеся цветки
Коричневые «гвоздики», которые кладут в маринад или горячий напиток, являются высушенными цветочными бутонами дерева Syzygium aromaticum. Будущие цветки растут группами. По мере развития бутоны меняют окраску: от светлых оттенков переходят к зелёному, затем становятся красными и готовыми к сбору. Урожай снимают до раскрытия цветка. После сушки ботаническая конструкция остаётся узнаваемой: вытянутая нижняя часть заканчивается округлой головкой. Это не искусственная форма, придуманная для удобства торговли.3
Сравнение пряности с живой веткой особенно наглядно. На дереве бутоны сочные и окрашенные, в банке они сухие и тёмные, но их общий силуэт сохраняется. Здесь важен сам момент уборки: растение ещё готовится цвести, а человек уже получает нужное сырьё. Гвоздичное дерево вечнозелёное и способно вырастать примерно до десяти метров. Маленькая пряность поэтому плохо подсказывает масштаб своего источника. В кулинарии используют лишь крошечную часть большого дерева, причём на определённой стадии развития. Такой выбор отличает гвоздику и от коры корицы, и от плодов ванили.3
4. Шафран состоит из рылец цветка
Внутри лилового цветка Crocus sativus выделяются длинные красные рыльца. Именно их высушивают, получая шафран. У цветка три такие ветви, и на фоне лепестков они выглядят почти как яркие нити. Это части женского органа цветка, участвующие в приёме пыльцы. Следовательно, для пряности собирают очень небольшую долю каждого цветка. Жёлтые пыльники, которые тоже хорошо заметны на фотографии, представляют другую часть его устройства и не являются теми красными нитями, ради которых выращивают шафран.4, 5
Понимание этой детали меняет взгляд на маленькую упаковку: за ней стоит множество отдельных цветков и кропотливое отделение нужных частей. Университет Кембриджа описывает шафран именно как высушенные рыльца Crocus sativus, а Королевское садоводческое общество указывает их применение для ароматизации и окрашивания пищи. Называть пряностью весь цветок было бы неточно. Ботаническое название здесь тоже существенно: речь идёт о конкретном культивируемом растении, а не о любом крокусе из сада. Яркая фотография позволяет увидеть эту разницу лучше, чем пакетик порошка.4, 5
5. Мускатный орех и мацис находятся в одном плоде
Плод мускатника душистого Myristica fragrans устроен словно маленькая шкатулка. Под мясистой наружной частью находится семя, окружённое яркой красной ажурной оболочкой. Из ядра семени получают мускатный орех, а из этой оболочки, которую ботаники называют ариллусом, получают мацис. Таким образом, один плод даёт две самостоятельные пряности. Название «мускатный цвет», которое используют для мациса, способно запутать: его сырьё находится вокруг семени и не является лепестками или целым цветком.6
Когда зрелый плод раскрывается, красная сетка особенно хорошо видна на тёмной поверхности семени. Художница Марианна Норт запечатлела мускатник во время путешествия по Ямайке; её работа хранится в Кью. На ботанических изображениях удобно разбирать такие детали, которые исчезают после помола. Есть применение и у наружной мясистой части: NParks упоминает изготовление из неё консервированных фруктовых продуктов и желе. Получается, кулинарное использование мускатника не ограничивается знакомым твёрдым «орешком». У разных частей одного плода своя текстура, внешний вид и место на кухне.6, 7
6. Чёрный и белый перец получают от одного вида
Разные цвета перца не обязательно означают разные растения. И чёрный, и белый перец производят из плодов лианы Piper nigrum. Различаются зрелость собранного сырья и последующая обработка. Для чёрного перца обычно сушат ещё незрелые плоды вместе с наружной частью. Для белого используют зрелые плоды, у которых эту часть удаляют: остаётся светлое семя. Поэтому две мельницы на столе могут содержать продукцию одного ботанического вида, прошедшую разный путь после уборки.8
Зелёный перец тоже может происходить с той же лианы: это её незрелые плоды, обработанные так, чтобы использовать их в зелёном виде. На растении они располагаются рядами на вытянутых соплодиях, а по мере созревания краснеют. Фото живой ветви объясняет происхождение горошин гораздо лучше, чем привычная россыпь на доске. Сама лиана многолетняя и нуждается в опоре, по которой поднимается вверх. При сравнении пряностей полезно разделять два вопроса: какое растение дало урожай и что затем сделали с его плодами. Цвет готового продукта отвечает сразу на оба лишь иногда.8
7. Душистый перец сам по себе пахнет как смесь
Английское название allspice буквально намекает на «все пряности», но в пакете с душистым перцем находится продукт одного растения, Pimenta dioica. Это дерево семейства миртовых. Его высушенные плоды обладают сложным ароматом, который сравнивают с сочетанием корицы, гвоздики и мускатного ореха. Отсюда и название, способное создать впечатление готовой смеси. Для получения целой горошины ничего не смешивают: многосоставное впечатление создаёт аромат самого плода.9
С чёрным перцем его объединяет прежде всего кухонное название и округлый вид сушёного сырья. Piper nigrum относится к другому семейству и растёт лианой, тогда как душистый перец может стать деревом высотой до пятнадцати метров. На живом растении его незрелые плоды зелёные, а созревшие приобретают тёмную пурпурную или почти чёрную окраску. Ароматны также листья: при растирании они выделяют заметный запах. Пример душистого перца показывает, насколько условна полка с приправами: рядом оказываются внешне похожие горошины, за которыми стоят совсем разные растения и разные запахи.9
8. «Корень» имбиря является подземным стеблем
В магазине имбирь обычно называют корнем, но его толстая разветвлённая часть представляет собой корневище. Это видоизменённый подземный стебель растения Zingiber officinale. Под коричневатой поверхностью находится светлая желтоватая ткань с характерным пряным ароматом. Корневище растёт и ветвится; из него развиваются надземные побеги. У имбиря видимый «стебель» с узкими листьями тоже имеет интересное устройство: его образуют плотно охватывающие друг друга основания листьев, поэтому ботаники называют такую конструкцию ложным стеблем.10
Разница между корнем и корневищем имеет практический смысл. В Кью имбирь размножают делением растений или отделением участков корневища. Такой фрагмент может стать началом нового растения, а не только ингредиентом блюда. Цветки появляются на отдельных, более коротких побегах и собраны в похожее на шишку соцветие. На кухню же чаще всего попадает именно разветвлённая подземная часть: свежая, сушёная, измельчённая или засахаренная. Если снова посмотреть на всю подборку, получится небольшой урок ботаники: среди привычных пряностей нашлись кора, бутоны, рыльца, плоды, семя, его оболочка и подземный стебель.10
Источники
- Royal Botanic Gardens, Kew. From pods to puddings: Vanilla and other sweet-tasting orchids
- Royal Botanic Gardens, Kew. Cinnamon
- NParks. Spice Garden Trail in Fort Canning Park
- University of Cambridge. Saffron: a Cambridge spice
- Royal Horticultural Society. Crocus sativus
- NParks. Myristica fragrans
- Royal Botanic Gardens, Kew. A spice sensation in oils at the Marianne North Gallery
- NParks GardeningSG. Common Pepper
- NParks. Pimenta dioica
- Royal Botanic Gardens, Kew. Ginger
